SABOR DA TERRA

Sushi de baiacu
05/01/2002 - Jon Herskovitz

Quando o assunto é sushiman nos Estados Unidos, Juntaro Takagi está a um nível acima dos demais: ele tem licença para não matar.

Takagi está entre os poucos sushimen do país que tem licença para servir uma espécie de baiacu -- um peixe de sabor delicado que tem um veneno que pode matar uma pessoa em horas.

O baiacu venenoso, chamado de fugu em japonês, é considerado o peixe dos peixes entre os aficcionados por sushi. É um prato sazonal servido tipicamente em dezembro e janeiro.

Uma das maneiras de serví-lo é em finas fatias cruas, quase sempre arranjadas no prato de forma a lembrar as pétalas do crisântemo, a flor da morte no Japão.

Cerca de cinco ou seis pessoas morrem todos os anos de intoxicação por fugu no Japão, preparado por chefs amadores que tentam cortar o peixe sem passar pelo extensivo treinamento exigido para chefs de fugu.

Existem numerosas variedades de baiacu japonês, mas o fugu dos connoisseurs é o "torafugu". Existem cerca de dez restautantes em Nova York que servem fugu, e talvez menos de vinte nos Estados Unidos.

As importações do peixe são controladas pela Food and Drug Administration (órgão que regula alimentos e drogas nos EUA) e servidas em restaurantes de acordo com leis estaduais.

Restaurantes de Nova York, como o Chikubu, onde Takagi trabalha, contratam chefs de fugu que fizeram o rigoroso curso do Ministério da Saúde japonês e que servem o peixe importado congelado.

O veneno do fugo é uma tetrodoxina neurotóxica e, embora não seja sempre fatal, pode causar uma morte nada agradável. Cerca de 60 por cento das pessoas que ingerem o fugu contaminado morrem, de acordo com estudos médicos.

Depois de meia hora do consumo do fugu envenenado, as vítimas apresentam sintomas como fraqueza, tontura, boca e língua formigantes, náusea, diarréia e suor.

A paralisia se espalha pelo corpo e, com a vítima consciente, iniciam-se convulsões e sufocação. A pessoa pode morrem de falha respiratória em 6 a 24 horas, dependendo da quantidade de toxina ingerida.

Nos Estados Unidos, esses casos são raríssimos, virtualmente inexistentes, mas se o veneno -- de 500 a 1000 vezes mais potente que o cianureto -- não espantar a clientela, o preço dará conta do recado: uma refeição completa de fugu sai por cerca de 150 a 200 dólares por pessoa.

Os chefs detestam maus modos à mesa ao comer fugu -- como insistir para que alguém experimente primeiro, deixar cair os palitinhos sem querer depois de um bocado, ou fingir estar passando mal.

A pior coisa a fazer seria fugir do restaurante quando chegar a continha do peixe mais caro do menu...



SUSHI DE AGE -- Receita

Ingredientes:

2 copos de arroz japonês preparado com a mesma medida de água
Tempero para o arroz
3 colheres de sopa de vinagre branco
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
16 age

Tempero para o age

1 ½ copo de água
1 colher de chá de hondashi
8 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de mirim
3 colheres de sopa de sake


Preparo:


1. Lave o arroz, deixe de molho durante 30 minutos, escorra e leve para cozinhar. Depois de pronto, transfira-o para um recipiente grande (de preferência de madeira).

2. Acrescente os temperos do arroz (previamente misturados) e, com o auxílio do kijakushi, incorpore delicadamente, tomando o cuidado para não deixar o arroz empapado. Reserve (vide instruções de preparo do sushi na edição 2).

3. Prepare o age cozinhando por apenas 2 a 3 minutos para tirar o excesso de óleo. Lave e pressione-os, para retirar o excesso de água.

4. Em uma panela coloque o age e os ingredientes de seu tempero, e leve para cozinhar, deixando até evaporar totalmente o líquido. Deixe esfriar.

5. Com a palma das mãos, pressione-os novamente para retirar o excesso de líquido. Caso contrário, o sushi poderá ficar encharcado.

6. Com os dedos abra o age a partir do corte, formando um "saquinho". Entretanto, tome cuidado para não rasgá-lo.

7. Com o auxílio de uma das mãos pegue o arroz previamente temperado e forme um bolinho. Isso facilitará a sua introdução no age. Introduza no age a quantidade de arroz necessária para encher o saquinho. Proceda da mesma maneira com o restante do age.

8. Monte em um prato e sirva acompanhado de gari.

Dicas:

O ideal é que o age descanse por uma hora depois de cozido para absorver bem o sabor. Neste caso, o arroz deve ser preparado mais tarde.

Rendimento: 4 porções

...

Receita publicada originalmente na revista Nihon Ryoori

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